春日井市・高蔵寺　カフェパルランテの日記:2012年05月

2012年05月31日

６月限定デザート

北イタリア、ピエモンテ州のデザートに「ラッテ・イン・ピエーディ」というものがあります。
直訳すると「牛乳が立っている」ですが、本当の意味は「牛乳が頑張って立っている」なんです。
見た目はパンナコッタ。では「ラッテ・イン・ピエーディ」とは？

インターネットでいろんな方たちの「ラッテ・イン・ピエーディ」の説明を見ていると
あまりに皆さんの解釈が違いすぎて「ラッテ・イン・ピエーディ」って本当はなんなの？って思うはずです。
牛乳の風味が強いミルクプリンだの、生クリームが多いだの、みなさん揃って
「パンナコッタとは違う」ということを一生懸命説明していますが、
私の解釈では「ラッテ・イン・ピエーディ」は完全にパンナコッタです。

パンナコッタとは「生クリームに火を入れた」の意味で生クリームで作る
プリンのようなものです。卵は入りません。
「ラッテ・イン・ピエーディ」のラッテは牛乳の事ですから、生クリームが牛乳に
変わればいいんだろうという人もいます。
しかし現代では、軽い食事やデザートを好む傾向にあるためパンナコッタも
生クリーム１００％ではなく牛乳をミックスするパターンがほとんどです。
そうすると「ラッテ・イン・ピエーディ」と「パンナコッタ」の違いは生クリームと
牛乳の比率の違いか？となりますね。
こうなると、皆さんの解釈がバラバラになるのもよくわかります。

結局二つの違いは？

私の答えはゼラチン量です。
先に「牛乳が頑張って立っている」と書きました。
まさにこのことで、「ラッテ・イン・ピエーディ」は固まるか固まらないかのギリギリの
ゼラチン量で固めているので、型から外して逆さまに出すと今にも溶けそうに
ふわふわプルプルしてます。パンナコッタはもう少し固い。
だから、型から外さないと「ラッテ・イン・ピエーディ」じゃないとも言えます。

そしてもう一つ、ソースです。
イタリアではパンナコッタにはいろんなソースを合わせますが、
ラッテ・イン・ピエーディにはアングレーズソース
（卵・砂糖・牛乳で作るバニラ風味のソース）と決まっています。
しかし日本ではラッテ・イン・ピエーディにもいろんなソースを合わせるため、
パンナコッタとの識別がつかず、ついには作っている人が
「パンナコッタとは違う」なんて言うもんだからさらにややこしくなって・・・

なが～～いこと書きましたが、本題に戻ります。
カッフェパルランテの６月限定デザート。

カップの中身は当然「ラッテ・イン・ピエーディ」です。
一人でお店を回さなければならないという性質上、型から外す作業は
やってられません。ので、定義には反しますがラッテ・イン・ピエーディです。
そしてソースも当然アングレーズソースです。
しかしそこはドン・チッチョ！一捻り！
新茶の季節なので「抹茶アングレーズ」を作ってみました。これがイケる